Beläggningar, såsom stärkelse och panering, ger önskat produktutseende och textur samtidigt som det låser in matsmak och fukt. Här är några insikter om de vanligaste typerna av matbeläggningar för att få bästa resultat från dina ingredienser och beläggningsutrustning.
Förbeläggning
De flesta produkter är förbelagda för att förbättra limningsvidhäftningen och total beläggningsvidhäftning: Släta eller hårda ytsubstrat kräver ofta förbeläggning. Limning kräver en viss grovhet och torrhet som det kommer att fästa på, och fördammning av underlaget kan skapa en utmärkt yta. Frysta substrat är särskilt svåra att belägga och kräver snabbare linjehastigheter att belägga före upptining. Förbeläggningsutrustning inkluderar trummabakare, trippel-varv linjärbakare,och standard linjär enkelpassagebakare. Trumma eller triple-turnbakareär särskilt effektiva för panering av produkter med svåråtkomliga håligheter. Trummabakareär extremt användbara när du kör hela muskelprodukter och kan också uppnå en hemliknande brödytestruktur.
Standard slurry
Standarduppslamning appliceras med antingen en dopp-, övergardin- eller underflödesanordning. Dopputrustning är den mest använda slagmaskinen på grund av dess mångsidighet och enkla manövrering. Toppgardinutrustning används för produkter som tenderar att ha orienteringsproblem eller för djupa packningar, såsom kycklingvingar. Framgångsrik slurrybeläggning beror på två maskiner som matar slagmaskinen: denförbeläggningmåste belägga produkten jämnt för att uppnå god vidhäftning, och slurryblandningssystemet måste ge en homogen blandning av hydratiserad smet vid en jämn viskositet och temperatur.
TempuraUppslamning
Appliceringen av tempuraslurry kräver skonsam hantering; annars kommer gasen som finns i slammet att frigöras genom vissa normala mekaniska processer (såsom omrörning) och få slammet att plattas ut och ge en oönskad textur. Strikt kontroll av viskositet och temperatur reglerar expansionen av slammet och gasen, så blandningssystemet måste generera så lite värme som möjligt för att förhindra gasutsläpp. Generellt sett måste tempura-slurry stekas vid en temperatur av cirka 383°F/195°C för att säkerställa en snabb tätning på produktens yta; lägre temperaturer kan göra beläggningen som ett limlager och kan öka oljeabsorptionen. Stektemperaturen påverkar också hastigheten på den infångade gasexpansionen och påverkar därigenom beläggningsstrukturen.
Brödsmulorklassificeras i två huvudkategorier: fritt flytande och icke-fritt flytande. Japanska brödsmulor är en mycket berömd friflytande brödsmula. De flesta andra brödsmulor är icke-friflytande eftersom de innehåller mycket små partiklar eller mjöl som bildar klumpar när de väl har hydratiserats.
Japanska ströbrödär vanligtvis en mer kostnadseffektiv panering som används i premiumprodukter som ger en unik höjdpunkt och krispigt bett. Denna ömtåliga beläggning kräver att bearbetningsutrustningen har specialfunktioner för att hålla paneringen intakt. Speciella pulver är ofta formulerade för att säkerställa adekvat upptagning av lätta smulor. För mycket tryck kan skada paneringen: för lite tryck och smulorna fäster inte ordentligt hela tiden. Sidotäckning är svårare än andra bröd eftersom produkten vanligtvis sitter ovanpå en bottenbädd. Bakaren måste hantera brödet varsamt för att behålla partikelstorleken och måste belägga botten och sidorna jämnt.
Posttid: 2024-jul-15