Ytbehandlingar, såsom stärkelse och panering, ger önskat utseende och konsistens för produkten samtidigt som de bevarar smak och fukt i maten. Här är några insikter i de vanligaste typerna av livsmedelsytbehandlingar för att få bästa möjliga resultat från dina ingredienser och din ytbehandlingsutrustning.
Förbeläggning
De flesta produkter är förbelagda för att förbättra vidhäftningen mellan limning och beläggning: Släta eller hårda ytor kräver ofta förbeläggning. Limning kräver en viss mängd ojämnhet och torrhet för att fästa, och förbehandling av substratet kan skapa en utmärkt yta. Frysta substrat är särskilt svåra att belägga och kräver högre linjehastigheter för att belägga innan de tinas. Förbeläggningsutrustning inkluderar trummabrödkök, trippelvarv linjärbrödmaskiner,och standard enkelpass linjärbrödkökTrumma eller trippeltrummabrödkökär särskilt effektiva för panering av produkter med svåråtkomliga håligheter. Trummabrödkökär extremt användbara vid användning av produkter från hela muskelgrupper och kan även uppnå en ytstruktur som liknar ett hembakat hantverksbröd.
Standarduppslamning
Standardslam appliceras antingen med en doppnings-, toppridå- eller underflödesanordning. Doppningsutrustning är den vanligaste slagmaskinen på grund av dess mångsidighet och enkla användning. Toppridåutrustning används för produkter som tenderar att ha orienteringsproblem eller för djupa förpackningar, såsom kycklingvingar. Framgångsrik slambeläggning är beroende av två maskiner som matar slagmaskinen:förbeläggningsmaskinmåste belägga produkten jämnt för att uppnå god vidhäftning, och slamblandningssystemet måste ge en homogen blandning av hydratiserad smet med en jämn viskositet och temperatur.
TempuraSlam
Appliceringen av tempuraslam kräver varsam hantering; annars kommer gasen i slammet att frigöras genom vissa normala mekaniska processer (som omrörning) och orsaka att slammet plattas till och producerar en oönskad konsistens. Strikt kontroll av viskositet och temperatur reglerar expansionen av slammet och gasen, så blandningssystemet måste generera så lite värme som möjligt för att förhindra gasutsläpp. Generellt sett måste tempuraslam friteras vid en temperatur på cirka 195 °C för att säkerställa en snabb tätning på produktens yta; lägre temperaturer kan göra att beläggningen liknar ett limlager och kan öka oljeabsorptionen. Friteringstemperaturen påverkar också hastigheten på den instängda gasens expansion, vilket påverkar beläggningens textur.
Ströbrödsmulorklassificeras i två huvudkategorier: fritt rinnande och icke-fritt rinnande. Japanska brödsmulor är ett mycket känt fritt rinnande bröd. De flesta andra brödsmulor är icke-fritt rinnande eftersom de innehåller mycket små partiklar eller mjöl som bildar klumpar när de är lätt återfuktade.
Japanska brödsmulorär vanligtvis en dyrare panering som används i premiumprodukter som ger en unik glans och krispigt bett. Denna känsliga beläggning kräver att bearbetningsutrustning har speciella funktioner för att hålla paneringen intakt. Speciella pulver formuleras ofta för att säkerställa tillräcklig upptagning av lätta smulor. För mycket tryck kan skada paneringen: för lite tryck och smulorna fäster inte ordentligt överallt. Att täcka sidorna är svårare än med andra bröd eftersom produkten vanligtvis ligger ovanpå en bottenbädd. Paneraren måste hantera brödet försiktigt för att bibehålla partikelstorleken och måste täcka botten och sidorna jämnt.
Publiceringstid: 15 juli 2024